[轉(zhuǎn)載]浮云卷--大熱配方解密_編織博客

? ? 最近這款卷卷在網(wǎng)上的搜索頻率最高，各大烘焙群里也是最熱門(mén)的，不過(guò)大家只是知道一個(gè)名字，具體方子和做法無(wú)人曉得。有人為此一擲千金，只為一個(gè)方子。前段時(shí)間偶然一個(gè)機(jī)會(huì)得到這個(gè)方子，但是一直沒(méi)敢下手。雖然告訴了幾個(gè)群里的朋友，可自己卻沒(méi)有做過(guò)。一朝被蛇咬十年怕井繩，自從第一次做蛋糕卷失敗過(guò)之后，從來(lái)都視卷卷如洪水猛獸，對(duì)卷卷繞著走。但是這段時(shí)間被朋友反復(fù)的催，昨天才鼓足勇氣做了一次。哈哈，果然輕盈如浮云，的確對(duì)得起這個(gè)方子。其實(shí)個(gè)人感覺(jué)這個(gè)就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上。

? ? 自此心結(jié)已經(jīng)解開(kāi)，啦啦啦。。。。。。唱歌去鳥(niǎo)

因?yàn)椴皇巧虡I(yè)烤制，原方子操作量大，我調(diào)整了配方如下：

A 蛋黃87克（我用4蛋，見(jiàn)圖1），糖34克

B 牛奶280克，淡奶油48克

C 低筋面粉45克

D 蛋白135克（我用4蛋，見(jiàn)圖1），糖48克（打發(fā)用）

原配方：

A 蛋黃173克，糖67克

B 牛奶562克，淡奶油95克

C 低筋面粉90克

D蛋白270克，糖97克（打發(fā)用）

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步驟：

1 將A拌勻（見(jiàn)圖2）。

2 將B放入鍋中煮開(kāi)，倒入1內(nèi)，然后將低粉過(guò)篩加入拌勻。（見(jiàn)圖3）

3 將2步的盆水浴加熱（見(jiàn)圖4），不停的用蛋抽攪拌，直至濃稠細(xì)滑，蓋保鮮膜自然冷卻（見(jiàn)圖5）。

4 將D打發(fā)，成軟尖角，不要過(guò)硬（見(jiàn)圖6）。

5 將已經(jīng)打發(fā)好的蛋白三分之一調(diào)入已經(jīng)冷卻的蛋黃糊中，切拌均勻（見(jiàn)圖7）。

6 將5倒入剩下的蛋白糊霜中，如戚風(fēng)蛋糕般切拌均勻。手法要輕，動(dòng)作要快，以免消泡（見(jiàn)圖8）。

?7 倒入烤盤(pán)，刮平，震去氣泡，烤制（170度，30-35分鐘）

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小啰嗦：

1 這款卷卷在過(guò)程中需要慢慢水浴加熱蛋黃糊，類似舒夫蕾的做法，我用了15分鐘左右才做好，大家要小心熬煮，慢慢會(huì)變得很細(xì)膩粘稠。如圖5

2 ?千萬(wàn)別忘記冷卻蛋黃糊，不然溫?zé)岬闹苯蛹尤霑?huì)馬上消泡，小心。

3 我感覺(jué)這個(gè)分量烤出來(lái)的蛋糕卷放到金盤(pán)里面比較厚，所以后來(lái)改用了一個(gè)比28*28還要大一些的硬模。?現(xiàn)在這個(gè)厚度是我喜歡的厚度。?