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原文地址：廚房新手一試就成功的制作醪糟（酒釀）六步曲——山西洪洞醪糟作者：慧心荷韻

??? 醪糟也叫酒釀、米酒，是由糯米或者江米（北方人的叫法）經(jīng)過蒸熟拌以酒曲發(fā)酵而制成的一種甜米酒，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、糖分、B族維生素B1、B2、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和有機酸等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。B族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能。乳母的飲食增加，營養(yǎng)充足，乳汁自然會量多質(zhì)優(yōu)。古書《綱目拾遺》中記載：“味甘辛，性溫”“藥發(fā)痘漿，行血益髓脈，生津濃?！?《隨患居飲食譜》中也有記載：“補氣養(yǎng)血、助運化、充痘漿?！庇纱丝梢姡苍悴粌H可以益氣、生津、活血，而且有利于孕婦利水消腫、適合哺乳期婦女通利乳汁。

??? 和豆腐腦一樣，醪糟也是全國各地都有，而且吃法上也極盡相同。山西的醪糟最有名的是晉南臨汾市洪洞縣的醪糟，醪糟是平陽一帶常見的一種民間小吃，最早出現(xiàn)在霍山南麓洪洞城的小吃攤上，距今已有上百年的歷史。每年農(nóng)歷三月十八廟會，來此觀光的游客絡繹不絕，人山人海，解渴生津的醪糟便應運而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生長的糯米，還因為用獨特的灶具與奇特的釀制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一個特別的風匣爐，狀如打鐵爐，爐口直徑26厘米左右，通爐膛前方，焊接一節(jié)長約33厘米，前細后粗直徑3.3厘米的鐵皮煙管，另外還需一個大的黃銅瓢。每到隆冬季節(jié)，逢會趕集時，在集鎮(zhèn)的鬧市區(qū)常常可以見到挑擔、設攤賣醪糟者，拉著"呼沓、呼沓"的小風箱，小煙筒里不斷竄出火焰，潔白如玉的醪糟里面飄著金黃色的雞蛋花，吸引著南來北往的人們。喝時先將銅瓢或沙鍋置于特別的賣醪糟風匣小爐上，按所用水加入適量醪糟母汁，快滾沸時打入雞蛋，滾開后盛入碗中，用羹匙食用。選料考究。制作精細，汁鮮綿甜，曲味悠長。

??? 提起洪洞，再來和大家說一說洪洞的大槐樹，大家會不會覺得陌生呢？如果覺得陌生，那么這首傳遍大江南北、長城內(nèi)外的民謠“問我祖先在何處，山西洪洞大槐樹。祖先故居叫什么？大槐樹下老鸛窩”你有沒有聽自己的祖輩談起過？一棵古大槐樹，魂牽夢繞許多代，幾個世紀以來，洪洞縣古大槐樹遷民遺址，被海內(nèi)外眾多華夏子孫喻為“家”、稱做“祖”、看做“根”，成為眾人心目中的故鄉(xiāng) 。

??? 洪洞大槐樹，又稱古大槐樹和山西大槐樹，就位于位于山西省洪洞縣城西北二公里的賈村西側(cè)的大槐樹公園內(nèi)，是明代的一處移民基地。

??? 元朝末年，元政府連年對外用兵，對內(nèi)實行民族壓迫，加之黃淮流域水災不斷，饑荒頻繁，終于激起連綿十余年的紅巾軍起義。元政府予以殘暴的鎮(zhèn)壓，爭域奪地的殊死之戰(zhàn)時有發(fā)生，兩淮、山東、河北、河南百姓十亡七八。元末戰(zhàn)亂的創(chuàng)傷未及醫(yī)治，明初“靖難之役”又接踵而至。冀、魯、豫、皖諸地深受其害，幾乎成無人之地。在元末戰(zhàn)亂時，蒙古地主武裝察罕貼木兒父子統(tǒng)治的“表里山河”——山西，卻是另外一種景象，相對顯得安定，風調(diào)雨順，連年豐收，較之于相鄰諸省，山西經(jīng)濟繁榮，人丁興旺。再者，外省也有大量難民流入山西，致使山西成了人口稠密的地區(qū)。明朝滅亡元朝后為了鞏固新政權和發(fā)展經(jīng)濟，從洪武初年至永樂十五年，五十余年間組織了八次大規(guī)模的移民活動。
　　

??? 晉南是山西人口稠密之處，而洪洞又是當時晉南最大，人口最多的縣。據(jù)記載，明朝時在洪洞城北二華里的賈村西側(cè)有一座廣濟寺，寺院宏大，殿宇巍峨，僧眾很多，香客不絕。寺旁有一棵“樹身數(shù)圍，蔭遮數(shù)畝’”的漢槐，車馬大道從樹蔭下通過。汾河灘上的老鷂在樹上構(gòu)窩筑巢，星羅棋布，甚為壯觀。明朝政府在廣濟寺設局駐員集中辦理移民，大槐樹下就成了移民集聚之地。
　　

??? 晚秋時節(jié)，槐葉凋落，老鴉窩顯得十分醒目。移民們臨行之時，凝眸高大的古槐，棲息在樹杈間的老鷂不斷地發(fā)出聲聲哀鳴，令別離故土的移民潸然淚下，頻頻回首，不忍離去，最后只能看見大槐樹上的老鶴窩。為此，大槐樹和老鶴窩就成為移民惜別家鄉(xiāng)的標志。“問我祖先何處來，山西洪洞大槐樹。祖先故里叫什么，大槐樹下老鴰窩?！边@首民謠數(shù)百年來在我國許多地區(qū)廣為流傳。

??? 明初從山西洪洞等地遷出的移民主要分布在河南、河北、山東、北京、安徽、江蘇、湖北等地，少部分遷往陜西、甘肅、寧夏地區(qū)。從山西遷往上述各地的移民，后又轉(zhuǎn)遷到云南、四川、貴州、新疆及東北諸省。如此長時間大范圍有組織的大規(guī)模遷徙，在我國歷史上是罕見的，而將一方之民散移各地，僅此一例而已。明政府推行移民墾荒振興農(nóng)業(yè)的政策，雖然其目的是鞏固封建王朝的統(tǒng)治，但客觀上緩和了社會矛盾，調(diào)動了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐步得到恢復，邊防鞏固，社會安定。
　　

??? 民國二年，宦游山東的賈村人景大啟告老還鄉(xiāng)后，集資修建了碑亭、茶室等。碑亭建在原來的古大槐樹處，亭雖不大，但雕梁畫棟，飛檐斗拱，精巧玲瓏。亭中豎立青石碑一座，刻有“古大槐樹處”五個隸體大字。碑亭背面，刻有碑文，簡述移民事略。亭前靠西一側(cè)，建有茶室三間，以備尋根游人歇憩品茗，茶室楣匾題字為“飲水思源”。碑南二十余米處建有牌坊一座，橫額雕刻著“譽延嘉樹”，另一面刻有“蔭庇群生”。八十年代初，洪洞縣政府重修并擴建了大槐樹公園。
　　

??? 在這里還流傳著一些有關遷徙的故事。辛亥革命后，袁世凱命山西巡撫張錫鑾率盧永祥第三鎮(zhèn)兵進攻山西革命軍，所到之處肆意搶掠。到洪洞后，士兵來到古大槐樹處，紛紛下馬羅拜，互相傳言：“回到大槐樹老家了?！辈坏珱]搶掠，而且將財物供施于大槐樹下。大槐樹“御災抗患”之功為人們所稱道。
　　

??? 傳說當年移民時，官兵用刀在每人小趾甲上切一刀為記。至今凡大槐樹移民后裔的小趾甲都是復形（兩瓣）?！罢l是古槐遷來人，脫履小趾驗甲形?！蹦闳粲信d趣，不妨自我查看一番。
　　

??? 當時，為防止移民逃跑，官兵把他們反綁，然后用一根長繩聯(lián)結(jié)起來，押解著移民上路。人們一步一回頭，大人們看著大槐樹告訴小孩：“這里就是我們的老家，這就是我們的故鄉(xiāng)?！敝两褚泼窈笠岵徽摷易≡诤畏胶蔚?，都說古大槐樹處是自己的故鄉(xiāng)。由于移民的手臂長時間捆著，胳膊逐漸麻木，不久也就習慣了，以后遷民們大多喜歡背著手走路，其后裔也沿襲了這種習慣。
　　

??? 在押解過程中，由于長途跋涉，常有人要小便只好向官兵報告：“老爺，請解手，我要小便?！贝螖?shù)多了，這種口頭的請求也趨于簡單化，只要說聲“老爺，我解手”，就都明白是要小便。此后“解手”便成了小便的代名詞。
　　

??? 遷民到了新的居住地點，一片荒野，只好用自己辛勤的雙手建屋造房，開荒種地，不論干什么，都會聯(lián)想起故鄉(xiāng)的山山水水。為了寄托對故鄉(xiāng)的思念，大多在自己新居的院子里，大門口栽種槐樹，以表對故鄉(xiāng)的留戀和懷念之情。有些移民到遷徙地后，以原籍命名村名，如北京郊區(qū)有趙城營、紅銅（洪洞）營、蒲州營、長子營等，表明這些居民是當年從趙城、洪洞等地遷去的。
　　

??? 祭祖小屋里貼著一張“古槐后裔姓氏表”，該表上共有四百五十姓，供奉著他們的牌位，這大大超過了百家姓。他們都是六百年前移民到全國各地的，經(jīng)過搜集整理，公諸于墻，以便尋根查詢。近年來，大陸民眾競修家譜，海外同胞尋根祭祖，紛紛查詢自己同大槐樹的血緣關系。
　　

??? 悠悠六百年多年過去了，漢代古槐已不復存在，消失在歷史的風塵之中，而同根孳生其旁的第三代槐樹，則枝葉繁茂，充滿活力?；编l(xiāng)的后裔已遍布全國二十多個省，四百多個縣，有的還遠在南亞一些國家和地區(qū)。
　　

??? 遙想當年祖輩們扶老攜幼，離鄉(xiāng)背井，在頻頻回首遙望大槐樹和老鴿窩時，灑下了多少傷心淚，愿大槐樹與海內(nèi)外同胞永遠根連根，心連心。
　　

??? 大槐樹楹聯(lián)
　　香挹行襟留快飲；
　　蔭清古道倚斜陽。
　　茶可解飲，碧乳澄香通世味；
　　亭堪樓跡，綠槐夾道識鄉(xiāng)情。
　　柳往槐來，到此應生離國感；
　　水源木本，于今猶動故鄉(xiāng)恩。
　　舉傳嘉樹；蔭庇群生。

??? 好像扯得有點遠了，但大槐樹的確是移民史實的見證者，也是移民心目中的老家，是華夏大地上千萬人的故鄉(xiāng)。還是來說醪糟的做法吧。這個醪糟的做法是我從第一次制作就使用的方法，而且很成功。家里的醪糟正好吃完了，這次特意拍了詳細的過程介紹給大家。我是星期五晚上泡好米，星期六早晨蒸制發(fā)酵，到星期天晚上已經(jīng)酒香飄出，開始食用了。我把它分為六步曲：“浸泡—瀝水—蒸制—沖涼—拌酒曲—恒溫發(fā)酵”，保證新手一試就可以成功～

【原材料】：糯米500克、甜酒曲2克、冷涼白開。

【制作第一步之浸泡】：

1.選擇短圓形的粳糯米500克。（注意要點1：所選材料可以選擇大米，也可以選擇糯米。糯米又分為長糯米和圓糯米，最好選用圓糯米，顆粒短身材圓潤，含有支鏈淀粉的分支多，做出來的酒釀口感更彈。）

2.先用涼白開把糯米沖洗干凈，再往容器里加入足量的涼白開。

3.水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1～2公分為宜。（注意要點2：糯米在浸泡的過程中吸收水分會膨脹，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透）。

4.把糯米放在一邊浸泡一夜，至手可以輕松把糯米捻碎。

【制作第二步之瀝水】：

1.取一個空盆。

2.再準備一個比空盆直徑略小的瀝水籃。

3.泡好的糯米連水一起倒進瀝水籃內(nèi)。

4.將糯米瀝干水分備用。

【制作第三步之蒸米】：

1.電飯煲的蒸屜內(nèi)鋪一層蒸籠布。

2.瀝去水分的糯米放在蒸籠布上。

3.電飯煲內(nèi)膽里裝入適量清水，將蒸屜放入內(nèi)膽。

4.糯米的表面用筷子捅幾個小洞。（注意要點3：挖幾個小洞有利于內(nèi)部氣體形成對流，使糯米上下受熱均勻，有利于成熟速度加快）。

5.蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，通電開始蒸制。

6.蒸制約15分鐘后，打開鍋蓋，在糯米上灑小半碗涼白開。（注意要點4：撒一點涼白開，可以使蒸出的糯米晶瑩剔透，彈性足）。

7.再蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，繼續(xù)通電開始蒸制。

8.再蒸約15分鐘，至糯米熟里面沒有硬芯即可。（注意要點5：糯米一定要蒸熟，但也不要太軟，蒸至沒有硬芯即可）。

【制作第四步之沖涼】：

1.取一個直徑大于電飯煲蒸屜的空盆。

2.淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。（注意要點6：淋水的目的有二：一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣，粘性足，澆入涼水降溫可以減少粘性，使糯米變得松散；二是澆入適量涼水制作好的酒釀湯汁多。）

3.用手提起蒸籠布，把水分瀝干。（注意要點7：一定要再次把水分瀝干。）

【制作第五步之拌酒曲】：

1.瀝干水分的熟糯米放在一干凈無水無油的容器內(nèi)。

2.用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌松散。（注意要點8：糯米要攪拌松散，為的是后面酒曲的撒入可以更均勻。）

3.往糯米里均勻的撒入約1.5克酒曲粉。

4.兩手戴一次性手套，把兩只手分別放在糯米的邊緣，從底部將糯米由靠進身體的里側(cè)向外一層一層的攪拌，再由另一側(cè)往靠近身體的這一側(cè)一層一層攪拌，使酒曲與糯米充分的攪拌均勻。（注意要點9：這一步攪拌是關鍵。一定要先從下往上，從里向外，再從外向里，一層一層把糯米與酒曲攪拌均勻，這樣制作好的酒釀酒曲味道一致，如果攪拌不均，會導致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。）

5.攪拌好的糯米放在一容器內(nèi)，最好是有蓋的密封容器，我用的是密封碗。（注意要點10：容器必須是干凈無水無油。）

6.用筷子在糯米表面捅個小洞。

7.剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗內(nèi)。

8.加入少量的涼白開攪拌成酒曲液。

9.拌好的酒曲液均勻的淋在糯米表面。