[轉(zhuǎn)載]關(guān)于面包的揉面和發(fā)酵狀態(tài)_編織博客

使用面包機(jī)做面包很方便，但對(duì)于完全沒(méi)做過(guò)面包的同學(xué)來(lái)講，也許并不是一件很好的事情。因?yàn)樘^(guò)于方便，忽略了做面包的基本知識(shí)，對(duì)面團(tuán)狀態(tài)不了解，就容易出現(xiàn)各種問(wèn)題。下面就用圖文的形式，簡(jiǎn)單說(shuō)一下我們做普通甜面包和吐司，面團(tuán)需要達(dá)到的一個(gè)狀態(tài)。

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揉面的時(shí)間會(huì)因?yàn)橐韵乱蛩禺a(chǎn)生變化，因此揉面時(shí)間，只能作為參考。面團(tuán)的狀態(tài)才是不會(huì)騙人的。

1 氣溫

2 濕度

3 酵母種類 -- 普通酵母，速發(fā)酵母，耐高糖酵母，添加改良劑酵母，天然酵母

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1 揉面 -- 除黃油外，加入材料進(jìn)行攪拌。（面團(tuán)溫度控制在26.5度為宜，夏天宜用冰水，冰蛋，冰奶）

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最佳順序是先液體，后粉類，這樣比較不容易有死角。

酵母和糖，鹽要分開(kāi)放，不要接觸，避免讓酵母失效。

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如果是立刻進(jìn)行攪拌的話，就無(wú)需擔(dān)心?；旌弦彩菦](méi)問(wèn)題的。

實(shí)驗(yàn)證明，柏翠的PE9500無(wú)論是先放水還是先放粉類，都能很好的攪拌成團(tuán)，不會(huì)出現(xiàn)死角。

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面團(tuán)攪拌至成團(tuán)，筋度出現(xiàn)，表面光滑，即可加入黃油

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用手檢查，發(fā)現(xiàn)筋膜出現(xiàn)，但容易破裂。這個(gè)就是需要加入黃油的狀態(tài)。

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揉面到這個(gè)狀態(tài)，我們可以有兩種方法處理面團(tuán)，直接法和中種法

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直接法：加入黃油繼續(xù)揉面至起膜

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中種法：發(fā)酵至2-2.5倍大后，加入黃油揉面至起膜

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啟動(dòng)揉面程序，?

等軟化的黃油慢慢吸收至面團(tuán)后，面團(tuán)就會(huì)變得光滑。不粘手。

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用手檢視面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)面筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜，

這個(gè)狀態(tài)的面團(tuán)可以做小面包和一般的軟式面包

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繼續(xù)揉面，面團(tuán)更加光滑，可以拉出大片薄膜

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破口光滑，圓潤(rùn)。這樣的狀態(tài)適合做體積大的吐司

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可以輕易拉出手套膜，不容易破裂，這就是做吐司最佳的面團(tuán)狀態(tài)。

揉好面團(tuán)溫度最好控制在26.5度左右。比體溫低喲，感覺(jué)是冰冰涼的

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不能拼命揉，需要及時(shí)檢查面團(tuán)的筋度，

夏天揉面的時(shí)間需要注意把握，

揉面過(guò)渡的面團(tuán)，是會(huì)斷筋的，如上圖

夏天揉面的時(shí)間需要注意把握，

溫度不一樣，揉面的時(shí)間也不一樣，

有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)，基本上查看一眼就能清楚面團(tuán)的狀態(tài)了，無(wú)需拉膜。

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斷筋的面團(tuán)粘手，爛泥狀，難以整形

成品沒(méi)有彈性，長(zhǎng)不高，組織粗散。

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*** 注意：若使用100%中種法，可進(jìn)入步驟3 ，直接整形，不需要再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

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2?基礎(chǔ)發(fā)酵 -- 發(fā)酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。懂得原理，發(fā)酵時(shí)間更容易把握。

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5-10 度 ------ ?超慢速發(fā)酵

15.5-21 度 ------ 慢速發(fā)酵

26.5 度??? ------ 正常發(fā)酵

32-38 度 ------- ?快速發(fā)酵

? 59 度?------??酵母活性失效

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攪拌好的面團(tuán)，滾圓，放溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行發(fā)酵

注意保濕，可覆蓋保鮮膜

發(fā)酵至2-2.5倍大

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手指粘面粉，挫洞不縮小，不塌陷

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洞口縮小 ---- 發(fā)酵不到位

面團(tuán)塌陷 ---- 發(fā)酵過(guò)渡

發(fā)酵好的面團(tuán)，光滑有彈性

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3?分割，滾圓，排氣，松弛，整形 -- 有助面包組織均勻，好看，拉絲。

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排氣使用排氣搟面杖會(huì)效果更理想，把發(fā)酵的氣體全部排出，避免面包出現(xiàn)大洞口

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以下是各種整形，各位按照自己想要的效果進(jìn)行

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4?最后發(fā)酵 -- 成型之后的面團(tuán)，還要進(jìn)入最后發(fā)酵至2-2.5倍大，才能進(jìn)入烘烤。

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很多人說(shuō)自己做的面包像石頭一樣硬，或者說(shuō)不夠松軟，除了揉面攪拌不到位之外，很重要的一個(gè)因素就是最后發(fā)酵不到位。沒(méi)有發(fā)酵至理想的大小，就進(jìn)入烤箱烘烤，造成發(fā)酵不足，影響了成品的外觀和口感。

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?????????????? 發(fā)酵前?????????????????????????????????????????? 發(fā)酵后

發(fā)酵成如此胖嘟嘟，有彈性的面團(tuán)，比整形后大2-2.5倍，最后烘烤出來(lái)的成品，一定不會(huì)是石頭一樣的面包。

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5?烘烤 -- 面包烘烤溫度，一般在180-200度之間。時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)面包的體積來(lái)計(jì)算。

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環(huán)境會(huì)對(duì)做面包產(chǎn)生影響，

溫度和濕度是非常關(guān)鍵的因素

因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會(huì)有很大的出入，

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學(xué)會(huì)看面團(tuán)，懂得做面包各個(gè)階段的狀態(tài)，也是才是我們真正需要學(xué)會(huì)的關(guān)鍵因素。

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