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辣椒油、剁椒、辣椒醬的獨(dú)門秘籍
? ? ? ? 引導(dǎo)語:辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶戶必備的一種調(diào)料,而且一直以來都是很經(jīng)典的菜品佐料,無論是拌涼菜、蘸餃子、吃面條,辣椒油都必不可少的。一碗辣椒調(diào)料在手,對于無辣不歡的童鞋來說,一個普通的菜肴會頓時變得無比精彩與誘人!愛辣一族是永遠(yuǎn)吃不膩的。還不快趕緊果斷拿走哇!

??一、三炸辣椒油 ??主料:干辣椒25g。 ??輔料:白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。 ??做法: ??1、干辣椒清洗干凈后自然晾干,用料理機(jī)打成辣椒末; ??2、花生油放入鍋內(nèi),低油溫放入香料,炸出香味; ??3、待香葉、姜片變色后,將香料撈出; ??4、繼續(xù)加熱至油開始輕微的冒青煙,此時油溫大概八九成熱,關(guān)火; ??5、取一耐熱的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻; ??6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡,并且能聞到很香的辣椒香味,此為一炸香; ??7、等待半分鐘,再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里; ??8、澆入熱油,此時油溫已經(jīng)降至5、6成熱,辣椒油會稍有一點(diǎn)冒泡,但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑,此為二炸辣; ??9、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器; ??10、澆入熱油,此時油溫已基本降至2、3成熱了,辣椒油不會翻滾冒泡,此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶,保存一周后食用風(fēng)味更佳。 ?

??二、辣椒油 ??主料:干紅辣椒十幾個。 ??輔料:植物油小半碗。 ??做法: ??1、辣椒用清水洗凈,洗去表面的塵土; ??2、鍋中放入一小碗水,把辣椒掰開放進(jìn)去; ??3、中火開始煮,煮開后改為小火煮5分鐘,這時候辣椒中的辣素大部分被煮出來,融入到水中; ??4、把植物油倒入鍋內(nèi)。接著煮,邊煮邊用勺子攪拌,促進(jìn)水分的揮發(fā); ??5、水越煮越少,油越煮越渾濁,渾濁代表里面還有少量水,接著煮; ??6、煮至油質(zhì)變的清澈,關(guān)火,倒入碗中吃的時候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過程中,匯集的辣素會融到油中,這樣煮出來的辣椒油顏色深,味道醇厚。 ?
 ? ??三、自制湖南剁椒。 ??主料:朝天紅椒400克。 ??輔料:大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙 ??做法: ??1、 大蒜去皮,生姜去皮,用清水分別把紅椒,大蒜,生姜洗凈。放通風(fēng)處瀝干水份一夜; ??2、 用攪拌機(jī)分別把大蒜,生姜攪碎; ??3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除; ??4、用消毒并瀝干水份的菜刀菜板,把紅椒先縱切對半; ??5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套; ??6、在雙手握菜刀,用砸刀法,左右擺動,把紅椒砸碎; ??7、剁碎的紅椒放入干凈的容器內(nèi),放入大蒜碎; ??8、在放入姜碎; ??9、鹽2茶匙,白糖1茶匙; ??10、高度白酒3大匙; ??11、用干凈筷子攪拌均勻; ??12、在放入干凈,無水的玻璃容器中。 ?
 ? ???四、自制剁椒。 ??主料:紅尖椒500g。 ??輔料:大蒜50g、生姜20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g。 ??做法: ??1、原料備用; ??2、將紅尖椒清洗干凈,徹底瀝干表面水分; ??3、大蒜去皮,清洗干凈,也瀝干水份; ??4、晾干水份的辣椒去蒂; ??5、菜板和刀具提前消毒,確保無油無水,辣椒用刀剁碎,不用剁得太細(xì); ??6、生姜和大蒜剁成碎末; ??7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內(nèi),加入鹽、糖; ??8、充份攪拌均勻; ??9、儲存剁椒的容器清洗干凈,放入開水鍋內(nèi)消毒后瀝干瓶內(nèi)的水; ??10、拌好的剁椒放入放涼的容器內(nèi); ??11、裝好后淋入白酒; ??12、密封放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚,使其發(fā)酵,然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。
 ? ??五、自制辣椒醬。 ??主料:中紅辣椒2斤。 ??輔料:生姜1個、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克。 ??做法: ??1、辣椒洗干凈,去掉綠色的蒂,用廚房紙巾或干凈毛巾擦干水分; ??2、在粘板上把辣椒切成小段,姜切成小塊; ??3、把辣椒和姜一起放進(jìn)食物粉碎機(jī)里攪打碎; ??4、將所有打碎的辣椒倒進(jìn)大鍋里; ??5、加上鹽,花椒粉,雞精,倒入菜籽油; ??6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發(fā)干了就可以了; ??7、涼后就裝進(jìn)玻璃瓶保存。 ?
 ? ??六、肉丁辣椒醬。 ??主料:新鮮辣椒500克。 ??輔料:豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克。 ??做法: ??1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份,放入料理機(jī),用攪拌刀打碎; ??2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會更均勻; ??3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機(jī)中攪打成泥; ??4、打好的蔥姜泥待用; ??5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小?。?br />??6、肉丁中加入少許的花生油拌勻,為鎖住水分不流失; ??7、小火,炒鍋中加入多一些的花生油,熱后放入肉丁; ??8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用; ??9、不用關(guān)火,肉丁盛出后就將蔥姜泥放入,翻炒至有香味冒出; ??10、放入辣椒碎翻炒,要一直用小火,若感覺油不夠就需要再加一些,辣椒醬很喝油的,我在翻炒的過程中加了好幾次; ??11、炒辣椒的過程時間很長,大約半個多小時吧,具體的我也沒細(xì)看,反正要一直小火的不停翻炒,直至辣椒顏色由紅變成深紅色,油的顏色也變成深紅色,當(dāng)能聞到焦香的辣味時就差不多了; ??12、此時可以放入炒熟的肉末,2勺豆瓣醬,白糖20克; ??13、繼續(xù)小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出,到這步我又往鍋里加了點(diǎn)油; ??14、徹底的涼透后,盛入干凈無水的玻璃瓶里保存、享用。 ?

? ??七、鮮肉辣椒醬 ??主料:鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣,可以根據(jù)自己的口味放一些辣一些的辣椒)。 ??輔料:鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量。 ??做法: ??1、將辣椒洗凈,用刀將蒂部劃一圈,然后手捏住辣椒把向辣椒里面壓進(jìn)去再拽出來去掉辣椒蒂; ??2、將辣椒用絞肉機(jī)絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒,特別是辣椒汁,不然手會特別難受; ??3、將豆瓣醬準(zhǔn)備好,如果是很干不具任何流動性的豆瓣醬,最好先用清水稀釋到具流動性的狀態(tài); ??4、將蔥蒜都切成碎末,可以根據(jù)自己的喜好在增減蔥蒜的量; ??5、肉末也準(zhǔn)備好,不要帶有肥肉的,那樣會很膩,涼了以后表面會有凝固的油,所以一定要用純瘦肉,豬肉和牛肉都可以; ??6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用搟面杖搟成花生碎和芝麻碎,不要用料理機(jī)(攪拌機(jī))打成末狀,最好是這種手搟的帶著顆粒狀,口感會更好; ??7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色,順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味; ??8、然后放入蔥姜末炒出香味,再倒入豆瓣醬炒出香味; ??9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻,開鍋后改小火,然后放入米醋; ??10、當(dāng)鍋里的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了,然后嘗嘗味道,再放入鹽和白糖攪勻后關(guān)火; ??11、放入搟碎的熟花生和芝麻拌勻,辣椒醬就做好了; ??12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子,涼后放入冰箱保存,可以?
用來拌面條、拌飯、做抹醬等等。 ?
 ?? ??八、涼拌辣椒醬 ??主料:紅尖椒。 ??輔料:食鹽、雞精、蒜、生抽。 ??做法: ??1、辣椒洗凈,去籽。嗜辣可以帶著; ??2、放蒸鍋蒸熟,大約5分鐘即可; ??3、蒜臼子內(nèi)放鹽、雞精,加入三瓣蒜,敲成蒜泥; ??4、加入蒸熟的辣椒,敲碎,揀出辣椒皮; ??5、倒出,淋上少許生抽即可。
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