【轉(zhuǎn)載】辣椒油、剁椒、辣椒醬的獨(dú)門秘籍_編織博客

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辣椒油、剁椒、辣椒醬的獨(dú)門秘籍

? ? ? ? 引導(dǎo)語：辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶戶必備的一種調(diào)料,而且一直以來都是很經(jīng)典的菜品佐料，無論是拌涼菜、蘸餃子、吃面條,辣椒油都必不可少的。一碗辣椒調(diào)料在手，對于無辣不歡的童鞋來說，一個普通的菜肴會頓時變得無比精彩與誘人!愛辣一族是永遠(yuǎn)吃不膩的。還不快趕緊果斷拿走哇！

??一、三炸辣椒油
??主料：干辣椒25g。
??輔料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。
??做法：
??1、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機(jī)打成辣椒末；
??2、花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，炸出香味；
??3、待香葉、姜片變色后，將香料撈出；
??4、繼續(xù)加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關(guān)火；
??5、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻；
??6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香；
??7、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里；
??8、澆入熱油，此時油溫已經(jīng)降至5、6成熱，辣椒油會稍有一點(diǎn)冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣；
??9、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器；
??10、澆入熱油，此時油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶，保存一周后食用風(fēng)味更佳。
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??二、辣椒油
??主料：干紅辣椒十幾個。
??輔料：植物油小半碗。
??做法：
??1、辣椒用清水洗凈，洗去表面的塵土；
??2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開放進(jìn)去；
??3、中火開始煮，煮開后改為小火煮5分鐘，這時候辣椒中的辣素大部分被煮出來，融入到水中；
??4、把植物油倒入鍋內(nèi)。接著煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進(jìn)水分的揮發(fā)；
??5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表里面還有少量水，接著煮；
??6、煮至油質(zhì)變的清澈，關(guān)火，倒入碗中吃的時候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過程中，匯集的辣素會融到油中，這樣煮出來的辣椒油顏色深，味道醇厚。
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??三、自制湖南剁椒。
??主料：朝天紅椒400克。
??輔料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙
??做法：
??1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生姜洗凈。放通風(fēng)處瀝干水份一夜；
??2、 用攪拌機(jī)分別把大蒜，生姜攪碎；
??3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除；
??4、用消毒并瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半；
??5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套；
??6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎；
??7、剁碎的紅椒放入干凈的容器內(nèi)，放入大蒜碎；
??8、在放入姜碎；
??9、鹽2茶匙，白糖1茶匙；
??10、高度白酒3大匙；
??11、用干凈筷子攪拌均勻；
??12、在放入干凈，無水的玻璃容器中。
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???四、自制剁椒。
??主料：紅尖椒500g。
??輔料：大蒜50g、生姜20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g。
??做法：
??1、原料備用；
??2、將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分；
??3、大蒜去皮，清洗干凈，也瀝干水份；
??4、晾干水份的辣椒去蒂；
??5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細(xì)；
??6、生姜和大蒜剁成碎末；
??7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內(nèi)，加入鹽、糖；
??8、充份攪拌均勻；
??9、儲存剁椒的容器清洗干凈，放入開水鍋內(nèi)消毒后瀝干瓶內(nèi)的水；
??10、拌好的剁椒放入放涼的容器內(nèi)；
??11、裝好后淋入白酒；
??12、密封放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

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??五、自制辣椒醬。
??主料：中紅辣椒2斤。
??輔料:生姜1個、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克。
??做法：
??1、辣椒洗干凈，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或干凈毛巾擦干水分；
??2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊；
??3、把辣椒和姜一起放進(jìn)食物粉碎機(jī)里攪打碎；
??4、將所有打碎的辣椒倒進(jìn)大鍋里；
??5、加上鹽，花椒粉，雞精，倒入菜籽油；
??6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發(fā)干了就可以了；
??7、涼后就裝進(jìn)玻璃瓶保存。
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??六、肉丁辣椒醬。
??主料：新鮮辣椒500克。
??輔料：豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克。
??做法：
??1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份，放入料理機(jī)，用攪拌刀打碎；
??2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會更均勻；
??3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機(jī)中攪打成泥；
??4、打好的蔥姜泥待用；
??5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小?。?br />??6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失；
??7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱后放入肉丁；
??8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用；
??9、不用關(guān)火，肉丁盛出后就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出；
??10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次；
??11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細(xì)看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當(dāng)能聞到焦香的辣味時就差不多了；
??12、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克；
??13、繼續(xù)小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點(diǎn)油；
??14、徹底的涼透后，盛入干凈無水的玻璃瓶里保存、享用。
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??七、鮮肉辣椒醬
??主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據(jù)自己的口味放一些辣一些的辣椒)。
??輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量。
??做法：
??1、將辣椒洗凈，用刀將蒂部劃一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面壓進(jìn)去再拽出來去掉辣椒蒂；
??2、將辣椒用絞肉機(jī)絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受；
??3、將豆瓣醬準(zhǔn)備好，如果是很干不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態(tài)；
??4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據(jù)自己的喜好在增減蔥蒜的量；
??5、肉末也準(zhǔn)備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以后表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以；
??6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用搟面杖搟成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(jī)(攪拌機(jī))打成末狀，最好是這種手搟的帶著顆粒狀，口感會更好；
??7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味；
??8、然后放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味；
??9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋后改小火，然后放入米醋；
??10、當(dāng)鍋里的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然后嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻后關(guān)火；
??11、放入搟碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了；
??12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼后放入冰箱保存，可以?

用來拌面條、拌飯、做抹醬等等。
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