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更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ? 1.醬八寶菜 黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 2.醬黃瓜 鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。 2.1、將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水; 2.2、將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。 ?。常u萵筍 肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。 3.1、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干; 3.2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。 3.3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致; 3.4、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。 ?。矗岚撞?br /> 白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。 將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。 5.泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。 將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。 ?。叮插\泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 ?。罚菅蠼?br /> 洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。 7.1、預(yù)備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干; 7.2、把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調(diào)料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。 ?。福谴S瓜 嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。 將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,密封15天可。 ?。梗萏}卜條 鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。 9.1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當(dāng)?shù)拈L條,放置室外晾曬至發(fā)蔫; 9.2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。 ?。保埃菔插\菜 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。 10.1、將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水; 10.2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中; 10.3、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經(jīng)常進(jìn)行檢查,不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天,即可食用。 ?。保保菟募径?br /> 鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。 ? 11.1、用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月; 11.2、將四季豆擇去老筋洗凈,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。 ?。保玻缣谴姿忸^ 鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。 12.1、削去蒜頭須根,留2-3厘米長的蒜梗,剝?nèi)ジ善?,清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中間倒缸3次; 12.2、再加水撤去辣味,每天換水1次,連續(xù)4天。然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌制,放陰涼處; 12.3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 ?。保常治短}卜絲 蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 13.1、將蘿卜洗凈晾干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),密封7天即可; 13.2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控干密封。 14.五香蘿卜干 白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。 14.1、將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內(nèi),加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月后即成腌蘿卜; 14.2、將蘿卜切成粗條,晾曬至干; 14.3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內(nèi),(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發(fā)紅色時離火,晾涼; 14.4、將蘿卜再放入缸內(nèi),倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動,以免受捂影響口味。 15.醬油花生 新鮮花生米500克,優(yōu)質(zhì)醬油250克。 15.1、將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內(nèi); 15.2、把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。 ?。保叮缥逑憷苯?br /> 辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。 將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。 ?。保罚t辣大頭菜 咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。 17.1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出; 17.2、把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細(xì)鹽,放入容器中燜制5天即成。 18.腌酸辣蘿卜干 白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。 18.1、先將蘿卜擇洗干凈,然后加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成干備用; 18.2、香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi); 18.3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內(nèi),與蘿卜干拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆,味道酸辣。 ?。保梗绯r辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 19.1、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗干凈,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分; 19.2、將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎,加入干辣椒末,用牛肉湯色成糊備用; 19.3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴(yán),保持在4度左右,待15-20天即可食用。 ?。玻埃缋本虏嘶?br /> 韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。 將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。 更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ??。玻保萏撬?br /> 鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。 21.1、將蒜去老皮,碼入干凈的小缸內(nèi),碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最后在上面澆上(100克)清水,腌泡12個水里后,往蒜缸里浸清水,淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天,以除蒜辣味; 21.2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi),撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然后把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完; 21.3、用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然后用兩層紗布封住壇口,用細(xì)繩所緊,放置陽涼處約50天即可。 ?。玻玻菽劢?br /> 嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。 22.1、將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nèi); 22.2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。 ?。玻常菸逑泓S瓜 鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。 23.1、將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干; 23.2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi),再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。 ?。玻矗D八蒜 大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。 24.1、用一干凈盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器; 24.2、選好大蒜,去皮洗凈,晾干,先泡入醋內(nèi),再加入白糖,拌勻,置于10度-15度的條件下,泡制10天即成。 此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制,因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換,但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。 25.四川泡辣椒 尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。 25.1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi),加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用; 25.2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi),用石頭壓實,蓋緊。 25.3、腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴(yán)。腌至6個月后即成,3個以上可食用。 25.4、半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一; 25.5、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸; 25.6、吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質(zhì)。 ?。玻叮谴姿廪?br /> 鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。 26.1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分; 26.2、取一凈壇子,放進(jìn)蒜薹,然后放進(jìn)糖、醋、鹽,適當(dāng)加入水,使水沒過蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以后,味濃微咸,風(fēng)味大增。 ?。玻罚荻菇?br /> 鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。 27.1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用; 27.2、將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內(nèi),同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。 新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,干紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、姜片) 27.3、將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾干; 27.4、把各種調(diào)料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。 28.醬辣黃瓜 腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。 28.1、將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控干,裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次; 28.2、醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。 28.3、要注意布袋內(nèi)外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi); 28.4、黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。 ?。玻梗缥骷t柿 西紅柿2000克,鹽1000克。 29.1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內(nèi),一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象,這是正常的,不是壞了); 29.2、然后用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風(fēng)處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯; 29.3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 ?。常埃缣撬?br /> 鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。 30.1、將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水); 30.2、將泡過后的蒜用精鹽腌著,每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬干; 30.3、坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非??煽凇? 更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ? ?。常保逑慊ㄉ}卜絲青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。 31.1、將各種蘿卜切成細(xì)絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控干水分,曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化為止。 31.2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。 ?。常玻u蒜薹 鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。 32.1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水; 32.2、將蒜薹撈出,在陰涼處晾干,裝進(jìn)布袋; 32.3、將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。 ?。常常u蘿卜 新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。 33.1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi),加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌制2-3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水; 33.2、倒掉缸內(nèi)鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛(wèi)生。 ?。常矗崽鹕徟?br /> 鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。 34.1、將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分; 34.2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 35.泡筍條 萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。 35.1、將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾干表面水分; 35.2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。 ?。常叮菅├镛?br /> 雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。 36.1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發(fā)蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水; 36.2、將上述各種調(diào)料,拌勻放入壇內(nèi),放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。 ?。常罚菸逑憷蔽端?br /> 新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,干紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。 37.1、將蒜去皮,洗凈用鹽、酒,拌勻放盆內(nèi)腌10天,兩天翻動1次撈出瀝干; 37.2、將上述調(diào)料拌勻,裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。 ?。常福堇苯?br /> 尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。 將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾干,取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈,消毒,將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。 ?。常梗菟崂碧}卜 青蘿卜10000克,干紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。 39.1、把蘿卜削去須根洗凈,切成長條,將辣椒去蒂籽洗凈切成絲; 39.2、把缸用凈干布擦凈,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內(nèi),加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽; 39.3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋; 39.4、將缸放在溫暖處,約10天左右即可。 40.泡子姜 新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個。 40.1、先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈,放在凈水中泡2-5天,作為預(yù)處理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用; 40.2、將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒并攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續(xù)裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。 40.3、選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料; 40.4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好; 40.5、香料包用后,除白菌外其余均不能再用; 40.6、如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。 更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ? 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