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更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ? １．醬八寶菜 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 ２．醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。 2.1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水； 2.2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。 ?。常u萵筍 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。 3.1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干； 3.2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。 3.3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； 3.4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 ?。矗岚撞?br /> 白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。 ５．泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。 將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。 ?。叮插\泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 ?。罚菅蠼?br /> 洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。 7.1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干； 7.2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。 ?。福谴S瓜 嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。 ?。梗萏}卜條 鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。 9.1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫； 9.2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。 ?。保埃菔插\菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 10.1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水； 10.2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中； 10.3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 ?。保保菟募径?br /> 鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
11.1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月； 11.2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。 ?。保玻缣谴姿忸^ 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 12.1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次； 12.2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 12.3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 ?。保常治短}卜絲 蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 13.1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可； 13.2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。 １４．五香蘿卜干 白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。 14.1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜； 14.2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干； 14.3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼； 14.4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。 １５．醬油花生 新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。 15.1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)； 15.2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。 ?。保叮缥逑憷苯?br /> 辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。 將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。 ?。保罚t辣大頭菜 咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。 17.1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出； 17.2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。 １８．腌酸辣蘿卜干 白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。 18.1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用； 18.2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)； 18.3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。 ?。保梗绯r辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 19.1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分； 19.2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 19.3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 ?。玻埃缋本虏嘶?br /> 韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。  更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ??。玻保萏撬?br /> 鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。 21.1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味； 21.2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完； 21.3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽涼處約50天即可。 ?。玻玻菽劢?br /> 嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。 22.1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)； 22.2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。 ?。玻常菸逑泓S瓜 鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。 23.1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干； 23.2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。 ?。玻矗D八蒜 大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。 24.1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器； 24.2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。 此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 ２５．四川泡辣椒 尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。 25.1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用； 25.2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實，蓋緊。 25.3、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴(yán)。腌至6個月后即成，3個以上可食用。 25.4、半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 25.5、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸； 25.6、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。 ?。玻叮谴姿廪?br /> 鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。 26.1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分； 26.2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。 ?。玻罚荻菇?br /> 鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 27.1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用； 27.2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。 新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片） 27.3、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干； 27.4、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。 ２８．醬辣黃瓜 腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。 28.1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次； 28.2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。 28.3、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)； 28.4、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。 ?。玻梗缥骷t柿 西紅柿2000克，鹽1000克。 29.1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）； 29.2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯； 29.3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 ?。常埃缣撬?br /> 鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。 30.1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）； 30.2、將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干； 30.3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非?？煽凇?
更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ? ?。常保逑慊ㄉ}卜絲青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。 31.1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。 31.2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。 ?。常玻u蒜薹 鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。 32.1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水； 32.2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋； 32.3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。 ?。常常u蘿卜 新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。 33.1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水； 33.2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。 ?。常矗崽鹕徟?br /> 鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。 34.1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分； 34.2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。更多精彩內(nèi)容請?zhí)砑游业腝Q1242927546 ３５．泡筍條 萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。 35.1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分； 35.2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。 ?。常叮菅├镛?br /> 雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。 36.1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水； 36.2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。 ?。常罚菸逑憷蔽端?br /> 新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。 37.1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干； 37.2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。 ?。常福堇苯?br /> 尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。 將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。 ?。常梗菟崂碧}卜 青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。 39.1、把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲； 39.2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽； 39.3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋； 39.4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。 ４０．泡子姜 新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。 40.1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用； 40.2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。 40.3、選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料； 40.4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好； 40.5、香料包用后，除白菌外其余均不能再用； 40.6、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
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