【轉(zhuǎn)載】引用：老成都的泡菜——四川泡菜》_編織博客

2015-11-19 07:16 五多 查看博客原文

1、泡菜壇子和菜菜們的合影（壇子最好是土壇子，那種玻璃壇子只能泡點(diǎn) ? 洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦） 2、壇子泡水洗凈以后加水至五分之三的位置，這個(gè)水太重要了，最講究的是用山上積雪融化以后沉淀過(guò)的雪水，簡(jiǎn)單點(diǎn)的就用礦泉水代替(記住是天然礦泉水哦！不要舍不得這點(diǎn)錢(qián)，一壇子好泡菜可以伴隨你終生)，有些書(shū)上說(shuō)用冷開(kāi)水，這點(diǎn)我很不贊成！因?yàn)槔溟_(kāi)水是死水、養(yǎng)魚(yú) 都養(yǎng)不活，泡菜壇子是活的，所以泡泡菜是需要活水的?。ㄐ沦I(mǎi)的泡 菜壇子回家要裝滿水水泡三天，這樣可以消除新壇子的火氣，要不然 你泡的泡菜永遠(yuǎn)不會(huì)脆?。?/a> 3、加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了（不要舍不得你家的好酒，推薦大家用四川糧食釀制的白酒） 4、起泡菜水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽二兩至三兩，漢 源花椒3g 5、炒制以花椒出香味為準(zhǔn) 6、炒好的椒鹽加入泡菜壇子 7、加入八角（兩個(gè)足夠了） 8、一小塊桂皮 9、加入大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜苔） 10、加入洋蔥 11、加入芹菜 12、起泡菜水的材料加完了以后需要攪拌后密閉三天三天以后泡菜的香味就出來(lái)了，這時(shí)不得不說(shuō)說(shuō)筷子！（筷子一定是沒(méi)有粘過(guò)油的新筷子，這雙筷子以后就是泡菜壇子的專用筷子，為了區(qū)別最好做上記號(hào)，我一般是將筷子頭削一下，這樣就很好區(qū)別了） 13、泡菜水起好了以后就可以泡點(diǎn)菜菜了，下面先說(shuō)泡辣椒，辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒，不能用全紅的，而這種烏紅的最好，泡下去幾天以后自然就全紅了，很奇怪吧！呵呵 14、新鮮的辣椒用手摘去辣椒把 ? 15、用牙簽在每根辣椒上扎一個(gè)洞（這樣便于辣椒入味） ? 16、處理好的辣椒可以下壇子了（注意一點(diǎn)，泡辣椒的壇子不能泡子姜，要不辣椒就會(huì)空，泡到最后只剩一點(diǎn)辣椒皮） ?? 17、下面再說(shuō)說(shuō)泡蘿卜皮，新鮮紅皮蘿卜洗凈以后用小刀削皮，適當(dāng)削厚一點(diǎn)。 18、削下來(lái)的蘿卜皮放陽(yáng)臺(tái)晾干 ? 19、晾干并有點(diǎn)收水以后的蘿卜皮就可以下壇子了，這種泡蘿卜皮一般24小時(shí)就可以吃了，這個(gè)是我最喜歡的，嘎嘣脆！ ? 20、泡豇豆也是很多人的最愛(ài)，我建議大家泡制前像我這樣把豇豆處理一下，你撈的時(shí)候就很方便了！ ? ? ? ? ?最后提醒大家一點(diǎn)最最重要的，任何時(shí)候泡菜壇子的壇沿水都不能干，每周給你的泡菜壇子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜壇子曬太陽(yáng)哦，泡菜喜歡冷而不喜歡熱。