【轉(zhuǎn)載】【美食廚房-冬】湖南扣肉的做法(過(guò)年上檔次的宴客大菜)_編織博客

?

做法：

1.將五花肉修整成四方形的大塊，洗凈，用小夾子夾凈肉皮上的殘毛；

2.將肉放入鍋中，加入適量的清水，放入大蔥段、姜片、米酒、鹽，蓋蓋，將肉煮熟；（建議米酒不可省略，放少許米酒煮好后肉會(huì)香很多哦）；

3.用筷子輕輕地可插進(jìn)肉中，說(shuō)明肉已經(jīng)熟了（煮肉的湯不要倒掉，后面的步驟還要用到，剩下的也可以用來(lái)作高湯用哦）；

4.將煮熟的肉撈出，用廚房紙或干凈的紗布擦干其表面的水分；

5.用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜（肉的四面要都刷到、刷勻；沒(méi)有蜂蜜也可用甜酒釀來(lái)代替）；

6.鍋內(nèi)放入適量的油，燒至七八成熱（油面平靜，有青煙冒出），下入步驟5的肉（炸肉的時(shí)候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子將肉放入油中后立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過(guò)程中會(huì)不時(shí)聽(tīng)到油濺在鍋蓋上發(fā)出“嘭嘭”聲音，有點(diǎn)恐怖哈），將肉炸至上色、肉皮起泡；

7.炸好的扣肉撈出，晾涼（可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的時(shí)候再切片蒸熟，很方便）；

8.切成約0.3厘米厚的大片；

9.取一個(gè)耐熱的大碗，將切好的肉片排在碗底（要留出幾片等下一個(gè)步驟放在鹽菜上）；

10.放入鹽菜（我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過(guò)的鹽菜那么要先洗凈切碎后放鍋里炒一炒）；

11.在鹽菜上再放上幾片肉（這樣做是為了在蒸制的時(shí)候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中）；

12.然后用另一個(gè)碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上（蓋上碗，可防止多余的水汽進(jìn)入），放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸約20分鐘（如果沒(méi)有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，大概要50分鐘左右吧，要將肉蒸得透一些才好吃）；

13～14.待高壓鍋泄壓后打開(kāi)鍋蓋，取出，將兩個(gè)碗翻轉(zhuǎn)倒扣，取下上面原來(lái)裝肉的碗；

15.取適量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開(kāi)，倒入水淀粉，加入一小匙醬油、細(xì)辣椒粉，順一個(gè)方向攪勻，然后澆在扣肉上，最后撒上蔥花即可（如果怕辣，細(xì)辣椒粉可不加）。

?

經(jīng)驗(yàn)分享：

1.炸肉的時(shí)候，油溫要高一些，火不要太?。灰?yàn)橛腥馄?，所以肉在炸制的時(shí)候非常容易濺油，一定要注意安全；

2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好來(lái)選擇，比如梅菜、芋頭、干豆角等。