咖啡課堂 | 做杯好咖啡是偶然？掌控3大要素，讓好咖啡成必然--轉(zhuǎn)_編織博客

現(xiàn)在據(jù)說(shuō)都直接買咖啡豆自己烘焙了，周生雖酷愛(ài)喝咖啡，但自己從來(lái)不煮，卻吵著讓周太買生豆來(lái)自己烘焙，還說(shuō)可以提供一切所需工具，周太覺(jué)得這個(gè)難度不是一般的高，毅然決然地拒絕了此種無(wú)理要求。

咖啡豆的烘焙技術(shù)可是很多好咖啡的秘訣所在，感興趣的也可以試試，相信多試驗(yàn)幾次肯定會(huì)成功的。

咖啡文化提供了很多有用的知識(shí)，周太希望和大家一起分享。

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咖啡文化

好咖啡不是靠偶然得來(lái)的。但是，做出一杯讓自己和別人都滿意的咖啡可難壞了不少愛(ài)好咖啡的小伙伴。古人辦事講求天時(shí)地利人和，好咖啡同樣需要掌控三大方面?！究Х任幕刻貏e分享愛(ài)好者的好咖經(jīng)驗(yàn)，大家快來(lái)取經(jīng)！

很多時(shí)候我們喝到好的咖啡就會(huì)自然而然的想到：一杯好的咖啡是如何練成的呢？

影響咖啡味道的因素有很多，各種微妙的變化都會(huì)對(duì)咖啡的味道產(chǎn)生影響，如天氣變化等等，小的暫且不說(shuō)，從大的方面講：決定咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

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1.生豆對(duì)咖啡的影響

現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的咖啡豆主要有羅布斯塔和阿拉比卡兩種，其中阿拉比卡種約占65%。兩種咖啡豆都各有其特點(diǎn)。

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羅布斯塔豆味道單一，苦味濃重，喝起來(lái)不夠順口，他一般被用于速溶咖啡、罐裝咖啡、液體咖啡等工業(yè)生產(chǎn)咖啡上，也有一小部分用來(lái)調(diào)配意式濃縮混合豆，可以提高意式濃縮咖啡的醇度。咖啡因含量也很高，約為3%。

阿拉比卡豆香氣和味道都較豐富，喝起來(lái)口感也比較柔和順口。所以在市場(chǎng)上占據(jù)著主導(dǎo)的地位。咖啡因含量約為1.5%。

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由此可見(jiàn)，好咖啡選用的豆子應(yīng)該是阿拉比卡種，但僅僅是阿拉比卡種就太籠統(tǒng)了，阿拉比卡種咖啡也會(huì)由于地理位置，生長(zhǎng)環(huán)境，種植方式等差異而有好有壞。

2.烘焙對(duì)咖啡的影響

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每個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)，都有其生豆評(píng)級(jí)的體系，精品咖啡豆就是要選用每個(gè)國(guó)家最優(yōu)秀的豆子。

有了好的“食材”，如何把他們炒的美味可樂(lè)，這就是考驗(yàn)火候的時(shí)候了。烘焙就是這樣一個(gè)掌握“火候”的過(guò)程。

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偏偏烘焙技術(shù)又是咖啡技術(shù)中最復(fù)雜最難掌握的技術(shù)，烘焙師不僅要充分了解每個(gè)產(chǎn)地咖啡豆的特點(diǎn)，更要對(duì)各個(gè)烘焙階段的豆子有個(gè)很好的把握，以便找到最佳的烘焙點(diǎn)。

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烘焙程度大體分為淺，中，深，重四個(gè)程度，而具體細(xì)分每一個(gè)程度中又可以分為兩個(gè)，即淺烘焙包括Light(輕度)Cinnamon(肉桂)，中度烘焙包括Medium(中度)High(中高),深度烘焙包括City(城市)Full-city(深城市)，重度烘焙包括Italy(意式)French(法式)。

一般規(guī)律是：淺度烘焙酸味明顯，深度烘焙苦味濃厚。

3.萃取對(duì)咖啡的影響

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前面的90%雖然在數(shù)字意義上已經(jīng)達(dá)到了決定性的程度，但對(duì)于咖啡制作來(lái)說(shuō)，10%的小比率完全有可能顛覆90%的努力。

現(xiàn)在流行的咖啡制作器具和技術(shù)多種多樣，有人喜歡手沖咖啡，有人鐘情虹吸壺，有人偏愛(ài)摩卡壺，每一種制作方式都有其各自的特點(diǎn)，但總體來(lái)說(shuō)，手沖法可控性強(qiáng)，也最能表現(xiàn)咖啡那細(xì)膩的原味。

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影響手泡咖啡質(zhì)量的因素主要有以下幾點(diǎn)：

●咖啡豆的新鮮度

烘焙出的咖啡豆在一周之內(nèi)是其風(fēng)味最佳的時(shí)期，隨著時(shí)間的過(guò)度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發(fā)，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風(fēng)味會(huì)逐步喪失，一個(gè)月后風(fēng)味已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩余。

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●水

一杯咖啡中98%的成分是水。水的質(zhì)量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。一般的自來(lái)水或礦泉水中所含的微量元素會(huì)與咖啡中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)會(huì)影響咖啡的味道，水質(zhì)過(guò)硬也會(huì)對(duì)咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時(shí)宜采用純凈水。

其次關(guān)于水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在88—93度之間，溫度太高會(huì)使得咖啡苦味增重，而溫度太低會(huì)使得咖啡酸味太強(qiáng)。

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●萃取時(shí)間

合理的掌握萃取時(shí)間是作出一杯好咖啡所需注意的一點(diǎn)。萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成過(guò)度萃取，以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出來(lái)，相反萃取時(shí)間過(guò)短的話會(huì)造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不夠豐富。

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●咖啡師和飲用者的因素

前面的都是客觀因素，而這一條就相對(duì)主觀了。拋開技術(shù)層面的因素，只有當(dāng)一個(gè)咖啡師充滿自信，抱著一種認(rèn)真，用心去做一杯咖啡，這杯咖啡才會(huì)好喝。而喝咖啡的人，根據(jù)心情不同，對(duì)咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會(huì)千差萬(wàn)別的。

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所以不要小看10%的小比率，咖啡的萃取對(duì)味道的影響也很大。

以上說(shuō)的雖然很多，但咖啡制作并不會(huì)特別難，適度烘焙的新鮮精品咖啡豆+制作者+用心就可以做出一杯讓你自己難忘的咖啡。

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